Aser Álvarez: “Casa Galeguesa es la historia de un sueño cocinado a base de trabajo y voluntad, a pesar de las dificultades”

Aser Álvarez: “Casa Galeguesa es la historia de un sueño cocinado a base de trabajo y voluntad, a pesar de las dificultades”

Casa Galeguesa, y las galeguesas, es uno de los proyectos innovadores ligados a la gastronomía y a la tradición rural de Galicia que más destaca en los últimos años. Hablamos con Aser Álvarez de sus orígenes y de sus planes de futuro.

 

¿Cómo y cuando nace Casa Galeguesa?

Casa Galeguesa es un restaurante con crianza propia de ganado vacuno que está en la callevOporto de Vigo desde hace casi dos años, que fue cuando decidimos cerrar el círculo de la producción y de la confianza con los clientes, abriendo nuestro primer restaurante y una sala de despiece propia, donde elaboramos artesanalmente cada Galeguesa.

Detrás deste local hay más de diez años de trabajo para la recuperación de un monte en Celanova (Ourense), que ardía todos los años, para transformarlo en un pastizal donde poder criar animales de forma respetuoso y sostenible. Decidimos abrir la sala de despiece, para garantir la trazabilidad, e inventamos a Galeguesa, un producto diferente y saludable, con menos del 8% de materia grasa, elaborado artesanalmente con carne de vacuno.

¿Cuantas personas estáis involucradas en este proyecto?

Aún que somos una pequeña empresa familiar, ahora mismo ya tenemos un equipo multidisciplinar y muy joven formado por dos personas, que llevan la finca, seis en el restaurante, dos en la sala de despiece y otras tres en la parte comercial, de gerencia, dirección estratégica y nuevos productos.

¿En que circunstancias criáis vuestras vacas?

Criamos el ganado de forma sostenible y natural, paciendo libre en grandes fincas de pasto autóctono y siguiendo os ritmos de la naturaleza en la gestión de la tierra y en el manejo de los animales. La transformación de este monte abandonado para hacer un pastizal, con el método del cultivo directo de herbáceas autóctonas, fue un proyecto innovador de recuperación de unas tierras vacías, donde contamos con la inestimable ayuda de Juan Piñeiro, ingeniero del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, y su gran equipo.

¿Que supone tener hoy una granja con las características de la vuestra?

La nuestra no es lo que se entiende por una granja. Es un proyecto empresarial integral, medioambiental y socialmente comprometido, que supone una apuesta clara por crear riqueza, empleo y paisaje en una de las zonas más subdesarrolladas del rural gallego, innovando a partir de la tradición. Por ejemplo, nuestra finca acoge el Centro Educativo y Terapéutico A Chaira de Amoroz, que fue promovido por el colectivo Arraianos y apoyado por el Grupo Galeguesa. En este espacio hacemos terapias con animales para discapacitados y colectivos desfavorecidos, además de cursos monográficos, actividades culturales, rutas guiadas, visitas y obradores, para que las nuevas generaciones puedan acercarse al mundo rural, conocerlo, experimentarlo y saber que es una alternativa real de vida.

¿Como responde el público a vuestra forma de producción y a vuestro producto final?

De una forma muy positiva, por eso decidimos montar el restaurante de Vigo, hace un par de años, y ahora estamos diseñando una estrategia de expansión comercial y empresarial para consolidar el proyecto, con varios modelos de negocio hosteleros propios y franquiciados, pero manteniendo siempre el compromiso medioambiental y social del grupo y la máxima calidad de los productos de la marca Galeguesa.

¿La carne la empleáis únicamente en vuestro restaurante o también la distribuis a  otros restaurantes, supermercados…?

Aún que la idea es cada vez más cerrar el círculo desde la producción ata el cliente final, también estamos atendiendo la demanda de comedores escolares o de cooperativas de consumidores, que conocen la finca y nuestro método de producción y confían en nosotros. Y, para que te hagas una idea, la burger escogida por Pepe Solla para trabajar en sus locales de Madrid es la Galeguesa. Por algo será…

¿Que ingredientes lleva unha Galeguesa?

La Galeguesa está hecha de una forma totalmente artesanal con carne picada de vacuno, un poco de orégano, ajo y perejil. Contiene menos del 8% de materia grasa, que es otra de las cosas que diferencia nuestro producto del resto de burgers que hay en el mercado, por eso es saludable y natural. “Galeguesa es carne que sabe a carne, coma la de antes”, comentan algunas personas mayores que son clientes fieles de Casa Galeguesa y que nunca antes pensaran en comer una burger…

¿Ofrecéis más productos aparte da Galeguesa?

Ahora mismo estamos a desarrollar nuevos productos con nuestra materia prima, que en breve lanzaremos al mercado a través de nuestros locales y en puntos de venta específicos, pero la Galeguesa sigue siendo nuestro producto estrella.

¿Dónde podemos degustar una Galeguesa?

En nuestro local de calle Oporto de Vigo y en breve también en otros loacles que vamos a abrir, en Galicia y fuera, y en el Carro Galeguesa, una foodtruck muy singular que estamos diseñando  y que en breve veremos por las calles, fiestas, eventos y ferias. También estamos valorando la posibilidad de introducir nuestros productos en algunos puntos de venta de productos de calidad e incluso vender directamente a través da web, por la alta demanda que estamos a tener de nuestros clientes.

¿Que plato recomendarías de vuestra carta para los lectores?

La Galeguesa de Temporada, una receta que renovamos en cada estación del año, combinando la Galeguesa con quesos gallegos y con los mejores productos de temproada de nuestra huerta.

¿Cuáles son vuestros planes a corto y largo plazo? ¿Vais a llevar la marca Galeguesa fuera de Galicia?

Tenemos un plan estratégico muy ambicioso, a medio y a largo plazo, que por supuesto pasa por llevar la marca Galeguesa fuera de Galicia y hacerlo de la mano de los mejores productos de nuestro país. Pero queremos ir paso a paso, creciendo poco a poco, a fuego lento y sin renunciar nunca a la máxima calidad del producto y al esmero en la elaboración, ni tampoco al compromiso social y medioambiental de nuestra empresa.

¿Que lugar ocupa Internet y las redes sociales en vuestro modelo de negocio?

Es muy importante porque la historia de Galeguesa es la historia de esa Galicia que queremos para el futuro, innovadora, auténtica, luchadora y original. Es la historia de un sueño cocinado a base de trabajo y voluntad, a pesar de las dificultades. Queremos que nuestros clientes sean partícipes y cómplices de ese proyecto global, desde la sostenibilidad de la finca donde criamos nuestros animales y la elaboración artesanal de los productos hasta el irrenunciable compromiso social y medioambiental de un grupo empresarial que lucha contra el fuego, creando paisaje, empleo y riqueza en el rural gallego. Eso es Casa Galeguesa…

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